沙朗牛排在牛排爱好者的万神殿中占有不确定的位置。它们通常比大多数优质烧烤肉更美味，但柔软度差异很大。即使是顶级牛腰肉，最嫩的牛腰肉，也可以从牛到牛之间从融化的细腻到皮革般的范围。牛排爱好者可以利用一些成熟的技术来嫩化这些美味的牛腰肉，最好的结果通常来自于将其中的两种或多种结合起来。

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第 1 步：捣碎它

怎么做：用肉槌、塑料包裹的擀面杖或类似的钝器将牛排整个表面敲打。或者，使用叉子或削皮刀的尖端在两侧自由穿孔，切断紧绷的肌肉纤维。

理由：沙朗牛排比大多数烧烤牛排更硬，因为它们会随着动物站立或四处移动而反复弯曲，从而使它们更致密、更有嚼劲。用肉槌或类似的东西敲打沙朗牛排，通过物理撕裂将肌肉纤维固定在一起的键来使其嫩化。带尖刺的嫩化剂，称为 jackard 嫩化剂，像一把微型刀一样剪切键。另外，在牛排上敲打或穿孔可以打开牛肉的内部，增强腌料的温和嫩化效果，并使味道更深入地渗透。

第 2 步：加盐

怎么做：在牛排上撒上粗海盐或粗盐。不要使用食盐，它含有碘，会给你的牛排带来刺鼻的化学味道。将牛排静置至少一个小时，然后冲洗掉多余的盐分，并用干净的纸巾吸干。

原因：由于含盐量高，腌肉通常比切下来的肉更嫩。腌制牛排会使它变水，但至少提前一小时腌制是一种有效的替代方法。这种技术，有时称为干腌，为盐溶解和吸收到肌肉中留出时间。除了嫩化效果外，它还为您提供美味、调味完美的牛排。

第 3 步：让它浸泡

怎么做：把你的牛排放在一个食品安全的容器里，然后把你最​​喜欢的腌料倒在上面。转动牛排，让两面都接触到腌料，然后静置一个小时或更长时间。从腌料中取出牛排，用干净的纸巾吸干表面。大量的腌料会留在牛肉的微小缝隙中，所以你不会失去味道。

理由：酸性腌泡汁在大多数食谱中都因其嫩化能力而受到吹捧。但是，虽然酸确实具有破坏蛋白质分子键的作用，但这项技术有两个明显的缺点。一个是如果放置时间过长，酸会导致蛋白质收缩并变得比最初更坚硬。其次，效果只发生在肉的表面。表面下有很多牛排不会受到影响。

第 4 步：使用酶

怎么做：如果需要，在牛排两面轻轻撒上含酶的嫩化剂。这些酶在烹饪过程中完成了几乎所有的工作，因此牛排的静置时间无需超过粉末溶解所需的一分钟左右。一些嫩肉剂含有盐，因此如果您打算在腌料上放咸味嫩化剂，请少放腌料中的盐。

理由：许多热带水果，包括奇异果、木瓜和菠萝，都含有使肉变嫩的酶。肉粉嫩化剂去除了水果的味道，只使用纯化的酶——来自木瓜的木瓜蛋白酶或来自菠萝的菠萝蛋白酶——来嫩化你的肉。它们非常有效，但与酸性腌泡汁一样，它们只对肉的表面起作用。如果你用得太多，酶嫩化剂会让你的牛排变得糊状。

第 5 步：烧烤

怎么做：用你最喜欢的方法烤牛腰肉，直到你喜欢为止。将牛排放在盘子里后切成薄片，这是提高其嫩度的最后一种方法。

理由：切成薄片可以缩短坚韧的肌肉纤维，就像侧腹牛排和其他坚硬的切块一样，使牛排更容易咀嚼和享用。

尖端

• 牛排煮的时间越长，其肌肉纤维收缩和变硬的程度就越大。避免超过半熟。

• 高温也会导致牛排变硬。一旦你的外表完全烤焦了，在烤架的较凉爽的部分完成牛排的烹饪通常会很有帮助。

• 没有必要使用所有这些技巧，尽管每个步骤都有帮助。例如，您可能会选择只使用腌泡汁或酶嫩化剂，而不是两者都使用。